과학자들은 더 건강한 흰 빵을 만들기 위해 노력합니다.

과학자들은 더 건강한 흰 빵을 만들기 위해 노력합니다.

 

과학자들은 통밀처럼 건강에 좋으면서도 흰색 빵과 같은 모양과 맛을 내는 새로운 유형의 빵을 만들기 위해 노력하고 있습니다.

흰 빵 애호가를 겨냥한 이 프로젝트는 영국 식품의 건강상의 이점을 개선하기 위해 정부의 지원을 받고 있습니다.

연구진은 소량의 완두콩, 콩, 시리얼을 빵 믹스에 첨가하고 밀기울과 밀 배아를 일반적으로 흰 밀가루에서 제거할 계획입니다.

과거에 빵 제조업체들은 밀가루에 밀기울을 첨가하여 흰 빵을 더 건강하게 만들려고 시도했지만 고객들은 맛과 식감을 좋아하지 않았습니다.

 

이 연구 프로젝트는 아직 초기 단계에 있습니다.

연구팀의 리더 중 한 명인 애버리스트위스 대학교의 캐서린 하워스 박사는 과학자들이 기존 흰 밀가루의 상세한 화학 성분을 분석하기 시작했다고 말했습니다.

그녀는 흰 빵의 맛과 느낌을 유지하면서 통밀 빵 수준으로 영양가를 높이는 것은 섬세한 균형 잡기 작업이라고 말했습니다.

밀 배아와 제분 과정에서 제거되는 밀기울의 일부를 소량 다시 첨가하고 퀴노아, 테프, 수수, 기장 등 비타민, 미네랄, 섬유질이 풍부한 다른 곡물을 첨가하는 것이 포함된다고 그녀는 말했습니다. 완두콩과 병아리콩은 추가 단백질을 제공합니다.

 

"우리는 제분 과정에서 어떤 비타민과 미네랄이 손실되는지 정확히 파악하고 싶습니다."라고 하워스 박사는 말합니다.

"다른 곡물을 사용하면 철분, 아연, 비타민 수치를 높일 수 있고, 가장 중요한 것은 식빵에는 건강에 매우 중요한 섬유질이 거의 없기 때문에 섬유질 함량을 높일 수 있습니다."

하우어스 박사가 몇 가지 가능한 레시피를 생각해 내면 글로스터셔 밀가루 생산업체 Shipton Mill의 제품 개발 매니저인 크리스 홀리스터가 이를 빵으로 만들 것입니다.

"대부분의 사람들은 통밀 빵이 건강에 더 좋다는 것을 알고 있지만, 많은 사람들이 맛 때문에 또는 익숙한 것이 아니어서 관심이 없다는 이유로 미루고 있습니다."라고 그는 이 도전에 대해 말했습니다.

 

마지막 단계는 사람들에게 새로운 빵을 테스트하여 슈퍼마켓에서 파는 식빵과 구별할 수 있는지 확인하는 것입니다.

홀리스터 씨는 일반 흰 밀가루와 곡물과 완두콩을 섞어 만든 초기 시제품의 기니피그로 저를 사용했습니다.

슈퍼마켓에서 파는 식빵보다 더 바삭했지만 모양과 맛은 식빵과 비슷했습니다. 하지만 아직 해야 할 일이 더 많습니다.

약 2년 후에는 슈퍼마켓 진열대에 제품이 진열될 수 있기를 기대합니다.

 

연구팀은 향과 색이 덜 강한 밀기울의 안쪽 층만 첨가하기 때문에 그들의 접근 방식이 성공할 것이라고 믿습니다. 그들은 영양가가 높지만 맛이 덜 강한 다른 곡물을 사용하기 때문에 더 적은 양을 첨가해야 할 것이라고 말합니다.

흰 빵은 정제 과정에서 손실되는 영양소를 보충하기 위해 법에 따라 미네랄과 비타민을 첨가해야 합니다. 하지만 하워스 박사와 홀리스터 씨와 함께 연구하고 있는 아만다 로이드 박사는 천연 재료를 사용하면 식빵을 더욱 건강하게 만들 수 있다고 믿습니다.

"로이드 박사는 "늪지 표준 빵의 영양 품질이 개선되면 사람들의 삶의 질과 건강과 웰빙이 향상될 것"이라고 말했습니다.

연구팀과는 별개로 시티 대학교의 식품 정책학 교수인 팀 랭은 이 연구가 사람들의 건강을 개선하는 데 중요한 진전이 될 수 있다고 말했습니다.

 

"영국인들은 한 세기 이상 흰 빵을 사랑해 왔으며 영양학자들은 더 많은 사람들이 통곡물을 먹도록 하기 위해 노력해 왔습니다."라고 그는 말했습니다. "새로운 연구는 이를 위한 정말 흥미로운 접근 방식인 것 같습니다.

"비평가들은 사람들이 식단을 개선하도록 속이는 것이라고 말하지만 영양학자들은 그것이 어떻게 이루어지든 상관없으며 건강을 개선하기 위해 사람들의 목구멍에 통곡물을 넣는 것이 중요하다고 말할 것입니다!"라고 말합니다.

"하지만 이 새로운 접근법이 효과가 있을지는 아직 미지수입니다."라고 그는 덧붙였습니다.

 

영국 당뇨병 협회에 따르면 통곡물을 정기적으로 섭취하는 사람은 심장병, 뇌졸중 및 제2형 당뇨병의 위험이 최대 30%까지 낮아질 수 있으며 장암의 위험도 감소할 수 있다고 합니다.

BDA는 설문 조사에 따르면 성인의 95%가 통곡물을 충분히 섭취하지 않으며, 3명 중 1명은 통곡물을 전혀 섭취하지 않는다고 말합니다.

 

크리스 홀리스터에 따르면 항상 그런 것은 아니었다고 합니다.

"예전에는 흰 빵이 통밀 빵보다 정제된 제품이고 훨씬 더 비싸기 때문에 상류층만 먹는다는 인식이 있었습니다. 그러다 보니 다른 사람들도 흰 빵이 더 보기 좋다는 이유로 흰 빵을 원하게 되었습니다."라고 그는 말했습니다.

"그러다 통밀빵이 더 영양가가 높다는 연구 결과가 나오자 일부 사람들은 다른 방식으로 전환했습니다."

하지만 Chris는 많은 사람들이 식빵을 얇게 썰어 먹는 데 너무 익숙해져 있기 때문에 식빵이 완전히 사라질 것이라고는 생각하지 않습니다.

"흰 빵은 통밀보다 훨씬 저렴하기 때문에 회사들이 통밀을 생산할 준비가 되어 있습니다. 또한 대부분의 사람들이 익숙한 음식이기도 합니다."